日本のような四季があって、しかも梅雨時や暑い夏の時期などは何故か身体の動きや反応も鈍くなり食欲もなくなります。　こんな時に、「スッパイ」感じのあの味を感じただけで唾（つば）が出てきて食欲が感じるようになります。　つまり、お酢やお酢を使った料理というのは日本人の好みに合った調味料と言えそうです。　こんなことでお寿司が好まれる文化というのは日本人好みの、日本独特の食文化かもしれません。

尤も、お酢というのはわれわれが日常的に調理に用いている調味料の中では、最も歴史があって古くから使われているとも言われています。　それに比べて味噌とか醤油というのは歴史的には比較的新しく、鎌倉時代に或るお坊さんが中国から味噌を伝えたのがはじめりで、其の味噌をベースに作られたのが醤油とも言われているのです。

此のように、お酢とかお塩は調味料としては古くからあって、何でも縄文時代には既に使われていたという記録もあるようです。　現在ではお酢は世界中で使われており、特に中国などでは中華料理には無くてはならぬもので、それも中国では黒酢が調味料としては一般的らしいのです。